Son Chai
Vins rouges
Toutes vendanges manuelles sont faites en cagettes, réceptionnées au chai.
Le tri se fait par densité, les baies les moins mûres et abîmées sont éliminées.
La vinification se fait en baies entières.
Au moment de la macération pelliculaire des vins rouges, l’extraction des composés phénoliques issus des pépins et de la pellicule du raisin se fait par pigeage. Technique permettant d’extraire en douceur, la couleur rouge (les anthocyanes), les tanins qui contribuent à la structure (la charpente des propriétés gustatives) du vin et les composés aromatiques.
La cuvaison est de 14 à 21 jours.
La fermentation malolactique se fait en barrique. Elle permet de diminuer l’acidité du vin par la transformation d’un acide fort (l’acide malique) en acide faible (l’acide lactique.)
L’élevage en barriques de 2 à 3 ans, par son apport d’oxygène permet au vin de s’affiner sans prendre de note importante de boisée et de garder toute l’aromatique fruitée de nos vins.
Vins blancs
Les vendanges sont manuelles, les raisins sont ramassés en petites cagettes pour éviter au maximum de triturer les baies.
L’utilisation d’un pressoir pneumatique permet d’obtenir des jus net et précis.
Après un débourbage statique au froid, réalisé 48h après, les jus sont fermentés en cuve pour la cuvée Fleur, en barrique pour la cuvée Harmonie.